Cách làm đậu phụ nguyên chất – Đậu phụ có hương vị thơm ngon, lạ giàu chất đạm và chất béo thực vật, do đó dùng thay thịt rất tốt. Tuy nhiên, cũng như thịt, không nên thường xuyên ăn nhiều đậu phụ. Hơn nữa, đậu phụ khá Âm, có thể là giảm sinh lực nếu không được nấu nướng chế biến cẩn thận hoặc phối hợp quân bình vớn những món khác.
Có thể dùng đậu phụ ở dạng tươi sống hoặc chiên, nướng, kho, làm cháo hoặc xào nấu với rau củ, rong biển, v.v… để ăn với cơm, cháo, hoặc làm món ăn chơi.
Riêng đậu phụ tươi nếu dùng một lần không hết, có thể để được vài ngày bằng cách ngâm những miếng đậu trong nước lã đặt ở chỗ mát và thay nước ngâm hằng ngày. Khi cần, vớt đậu phụ ra thả vào nước sôi luộc độ 5 phút, rồi lấy ra bỏ vào túi vải (hoặc miếng vải mỏng gói lại) đặt trên thớt (hoặc tấm gỗ phẳng) để hơn nghiêng và lất vật nặng (gạch, đá, nồi nước nhỏ) đặt bên trên ép bớt nước trước khi dùng. Đậu phụ tươi mua ngoài chợ về cũng nên luộc sơ và ép như vậy.
Cách làm đậu phụ tại nhà
Đậu phụ bán ngoài chợ hiện nay thường bị xử lý bằng hóa chất độc hại và pha trộn những loại bột khác; vì vậy, tốt nhất là từ làm lấy hoặc đặt người tin cậy làm nguyên chất với chất làm đông tự nhiên (như nước cốt muối, nước cốt chanh, nước làm đậu phụ để chua, v.v…).
Cách làm đậu phụ tại nhà thơm ngon
Chuẩn bị: 1 túi vải nhỏ, 1 tô đất (bát) lớn; 1 nồi lớn; 1 cái ấm; 1 cái giầm; 1 túi vải mỏng lớn đặt trong rổ tre (hoặc cái rây) kê trên cái thau hoặc chậu; 1 chai thủy tinh hoặc chày gỗ; 1 cái mui (vá) lớn; 1 hộp gỗ miệng hình chữ nhật cạnh 10×18 cm, cao 10 cm có tấm nắp vừa lọt miệng hộp và tấm đáy rời rộng hơn, tấm đáy và thành hộp được khoan thủng nhiều lỗ; 1 tấm vải thưa, rộng lót hết lòng hộp và dư mép ra ngoài; 2 vật nặng (hũ chứa nước, đá), mỗi vật nặng 1kg; một nồi sâu đáy kê dưới đáy hộp. 2kg muối sống, nước lã, 3/4 chậu đậu nành.
Rảy nước vào muối cho ẩm, bỏ vào túi vải. Cột miệng túi, treo ở chỗ tối và mát vài ngày, bên dưới đựng cái tô hứng nước cốt muối giỏ xuống. Đậu nành đãi sạch, ngâm với 6 chén nước lã 8 đến 12 giờ hoặc qua đêm; vớt ra, xay mịn với 3-4 chén nước lã.
Đổ 7 chén rưỡi nước lã vào nồi lớn và 3 chén nước vào ấm, đậy vung nồi và nắp ấm lại bắc lên bếp đung sôi đồng thời. Trút bột vào nồi, nấu đậy vung cho sôi lại, bớt lửa để sôi nhẹ độ 5 phút. Nhắc nồi xuống, dùng giầm khuấy sơ rồi bưng nồi (hoặc múc bằng vá) trút bột đậu vào túi vải rộng. Cột chặt miệng túi, cầm xuông thau. Nước hết thì mở túi, dùng mui xới vụ bã đậu về một góc, xoắn túi vải lại và nhồi ép mạnh cho ra hết nước đậu. Lấy bã đậu để qua một bên.
Rửa sạch nồi lớn, đổ nước đậu vào đun sôi; bớt lửa cho sôi lưu riu 5-7 phút thành sữa đậu nành thì nhắc xuống. Lấy 3/4 muỗng cà phê nước cốt muối rưới lên mặt sữa, để yên độ 5 phút. Lấy giầm (đã rửa sạch) đặt sát thành nồi, thọc thẳng xuống đáy nồi đẩy mũi giầm hất nhẹ lên phía thành nồi bên kia để đảo sữa từ dưới lên, làm lần nữa ở phía khác thẳng góc với lần trước như vạch hình chữ thập +. Tiếp tục đảo sữa thành hình chữ thập như vậy thêm lần nữa.
Để yên độ 10 phút xem sữa đậu có đông không; nếu không thì rưới thêm 1/2 muỗng cà phê nước cốt muối, cũng để yên 5 phút sẽ thấy sữa đông lại như lòng trắng trứng luộc sơ.
Dùng mui lớn múc nhẹ từng mảng sữa đông chút vào miếng vải lớn trong hộp gỗ. (Giữ phần nước trong còn lại để dùng thay xà phòng rửa dụng cụ và tay chân rất tốt). Gấp các mép vải vào phủ kín mặt đậu, đậy tấm nắp và lấy một vật nặng đặt ở trên độ 1 giờ để ép bớt nước. Đặt thêm vật nặng ép 1,5 giờ nữa. Trong lúc đó, rửa sạch cái thau, đổ nước lã vào gần đầy.
Khay gỗ ép đậu phụ
Lấy vật nặng ra, bưng cả hộp đậu đặt úp vào trong thau nước. Dùng tay ấn vào tấm nắp đẩy gói đậu lọt ra và lấy hộp để qua một bên. Mở vài rút nhẹ ra ngoài, để khối đậu nằm chìm, ngâm trong nước độ 30 phút cho nguội cứng, rồi vớt ra đem dùng.
Theo Lima Ohsawa – Diệu Hạnh
